Platos típicos de la Sierra

El Perú se encuentra dentro de los 10 primeros mejores destinos culinarios del mundo, según el portal web TasteAtlas, y esto se debe gracias a las diferentes costumbres y tradiciones de los pueblos y ciudades del país.

En la sierra andina del Perú existen exquisitos platillos que son considerados uno de los mejores del país, no solo por su exotismo, sino por la carga cultural y la historia que poseen.

Principales platos peruanos de la Sierra

La Pachamanca

Uno de los platos más emblemáticos de la sierra del país es la Pachamanca, un platillo hecho a base de carne aderezada con chincho y huacatay que es cocinado en un horno de tierra con piedras precalentadas.

El origen de su nombre deriva de las voces quechuas “pacha” que significa tierra y “manka” que significa olla.

Receta de la Pachamanca de la Sierra

Ingredientes

• ¼ pollo
• 500 gramos de cordero
• 500 gramos de panceta de cerdo
• 1 taza de chicha de jora
• ½ taza de cerveza negra
• 1/8 taza de vinagre tinto
• ½ taza de ají panca
• 1/8 taza de ají amarillo
• 6 dientes de ajo
• ¼ taza de chincho
• 1/8 taza de huacatay
• 1/8 taza de hierbabuena
• 1/8 taza de culantro
• 1 rama de romero
• 1/8 taza de muña
• 4 papa
• 3 camotes
• 2 choclos
• 250 gramos de habas
• Mix de hierbas
• Sal
• Pimienta
• Comino

Preparación

Coloca el pollo, el cordero y la panceta de cerdo en un bol. Posteriormente, agrega en la licuadora la chicha de jora, la cerveza negra, el vinagre tinto, ají panca, ají amarillo, ajo, chincho, huacatay, hierbabuena, culantro, romero, muña, sal, pimienta y comino para empezar a licuar.

Paso siguiente deberás verter la mezcla en un bol y remover. Deja macerando por un día en la refrigeradora y transcurrido el tiempo añade las pizas maceradas, las papas, el camote, el choclo, las hablas, el mix de hierbas y el macerado. Tápala y deja cocinar por 30 minutos aproximadamente. Destapa cuando las carnes estén bien cocidas y sirve.

Cuy Chactado

Es un platillo muy consumido por los peruanos, el Cuy Chactado tiene origen preinca, desde que los peruanos empezaron a domesticar el cuy en el año 2500 en el departamento de Junín. La carne es el principal protagonista de este potaje y es muy valorada por su gran sabor y nutrientes.

Receta del Cuy Chactado

Ingredientes

• 1 cuy mediano limpio, partido por la mitad
• 3 dientes de ajo molidos
• 200 gramos de harina de maíz
• Aceite vegetal
• Sal
• Pimienta
• Comino

Papa con maní
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• 5 papas huamantanga, sancochadas en agua con sal
• 4 cucharadas de aceite vegetal
• 1 cebolla roja picada
• 3 cucharadas de ají panca molido
• 1⁄2 taza de caldo de cuy
• 5 cucharadas de maní tostado
y molido
• Sal
• Pimienta
• Comino

Preparación

Condimenta el cuy con ajo, sal, pimienta y comino, y déjalo reposar por 2 horas aproximadamente. Luego pasa el cuy por harina de maíz y fríelo en abundante aceite.

Con lo que respecta a la papa con maní, deberás poner a calentar una olla con aceite y dorar la cebolla. Paso siguiente agregar el ají panca y cocinar por 2 minutos. Vierte el caldo e integra bien todo.

Añade las papas sancochadas cortadas en cubos, luego el maní y sazónalo con sal, pimienta y comino. Y listo, sírvelo acompañado de choclo y salsa criolla.

Caldo de Cabeza de Cordero

Este plato típico sobresale en todo el país por el intenso sabor, calorías, vitaminas y minerales que posee. Está preparado a base de cabeza de cordero joven y papa blanca, la cual es condimentada y sazonada con hierbabuena y de paico.

Receta del Caldo de Cabeza de Cordero

Ingredientes

• 1 cabeza de cordero
• 3 papas
• 3 cebollas
• 1 limón
• 2 ajíes
• Agua
• Sal al gusto

Preparación

Lava muy bien la cabeza de cordero y métela en una olla con agua para que hierva por unos 10 minutos aproximadamente. Luego, agrega una pisca de sal al gusto, papas, ajíes y cocina por 5 minutos más.

Como paso seguido, deberás agregar las cebollas junto a unas gotas de limón y cocinar por 5 minutos más. Apaga el fuego y sirve caliente.

Carnero al Palo

Este plato está hecho a base de carnero entero eviscerado, untado con limón, y aunque su origen aún es desconocido, los habitantes de Chanchamayo del departamento de Junín aseguran que es de su territorio.

Receta del Carnero al Palo

Ingredientes

• 1 cordero (de 8 a 10 kg)
• 1⁄4 de litro de aceite vegetal
• 2 dientes de ajo finamente picados
• 1 atado de perejil picado (1 taza aproximadamente)
• 2 atados de culantro picados finamente (1 taza aproximadamente)
• 1 taza de cerveza negra
• 1 taza de vino
• Ají al gusto
• Sal

Preparación

Limpia y lava bien el carnero. Mezcla los demás ingredientes para preparar la marinada y mezcla la carne correctamente. Luego de ello, enciende la leña y coloca los parantes para que sostengan el cordero (es importante que se crucen 3 estacas al tronco principal).

Amarra las patas del canero con alambre a las crucetas de hierro y colocarlo sobre las brasas a una altura de 70 u 80 cm aproximadamente para su cocción.

Chupe verde

El Chupe Verde es una sopa peruana tiene como ingrediente principal la papa y posee varias formas de preparación. Asimismo, tiene una gran cantidad de vegetales como zapallo, apio, habas, zanahoria, trigo y maíz.

Receta del Chupe Verde

Ingredientes

• 1 taza de hojas de perejil
• ½ taza de hojas de paico
• ½ taza de hojas de huacatay
• ½ taza de hojas de muña (+ 1 rama)
• 1 taza de hojas de culantro (+ 1 rama)
• 3 papas blancas peladas y cortadas en cuadrados
• 4 huevos
• 200 gramos de queso fresco cortado en cubos
• Agua
• Sal
• Rocoto molido para acompañar

Preparación

Licua todas las hojas de perejil, paico, huacatay, muña y culantro con unos ¾ de taza de agua. Reserva.

Coloca dos litros de agua en una olla y en esta echa las papas, las ramas de muña y el culantro. Posteriormente, deja infusionar y retira las ramas. Echa la mezcla en una olla y sazona con sal.

Cuando la papa esté cocida, añade los huevos uno a uno para luego remover suavemente. Finalmente, agrega queso fresco en cubos y sirve caliente. Puedes acompañarlo con rocoto molido, si gustas.

Rocoto Relleno

Este platillo es un fruto relleno de carne molida de res o de puerco acompañada de guisantes, aceitunas, queso, perejil y comino. Es muy consumido en la sierra del Perú y usa un horno para su preparación.

Receta del Rocoto Relleno

Ingredientes

• 4 rocotos
• 300 gramos de carne de res
• 100 gramos de carne de cerdo
• 1 taza de azúcar
• 2 cebollas medianas cortadas en cuadraditos
• 3 cucharadas de ajo molido
• 1 tomate
• 100 gramos de maní molido tostado
• 1 huevo duro
• 50 gramos de pasas
• 50 gramos de aceitunas
• 2 cucharadas de azúcar
• Perejil
• 4 láminas gruesas de queso serrano
• 1 1/2 litro de agua
• Aceite
• Sal
• Pimienta

Preparación

Corta la parte superior del rocoto dándole la forma sombrero. Retira las pepas y las venas. Luego, coloca agua en una ola y échale azúcar, para después colocar los rocotos y dejarlos cocinar por unos 10 minutos.

Pasado el tiempo retira los rocotos y reserva. En un sartén pon a calentar aceite y añade cebolla, sofríe por un par de minutos y agrega carne de res, de cerco y ajo. Mezcla por unos 5 o 10 minutos y agrega el tomate. Mezcla todo y añade el maní molido, el huevo cocidos picado, las pasas y las aceitunas.

Sazona con sal y pimienta al gusto, mezcla y cocina por unos minutos, y luego, agrega perejil picado al gusto. Coloca los rocotos en un pirex y rellénalos de carne.

Finalmente, coloca una lámina de queso serrano y tápalo. Lleva al horno de 180° C por 30 minutos y retira.

Cancha Serrana

Es un snack de origen serrano que ha ido posicionándose como uno de los mejores acompañantes de platos marinos, sopas y otras preparaciones peruanas. Su preparación es sencilla y solo requiere de 8 minutos.

Receta de la Cancha Serrana

Ingredientes

• 1 taza de cancha serrana (maíz montaña)
• Aceite en cantidad necesaria

Preparación

En una olla pon a calentar media taza de aceite a fuego alto. Luego, añade la cancha serrana y mezcla bien. Tapa antes de que empiece reventar y mueve constantemente para evitar que se queme.

Cuando deje de reventar apaga el fuego y listo, sírvelo con una pisca de sal. Cabe resaltar, que antes de consumir esta se debe de escurrir para retirar el exceso de grasa.

Lawa

Lawa es una sopa típica de la sierra peruana. Está hecha a base de choclo cuzqueño, habas, queso, ají amarillo, papas, huevo y huacatay.  Su consumo es realizado masivamente en Semana Santa y en la época de frío.

Receta de Lawa

Ingredientes

• 6 choclos maduros desgranados
• 2 ramas de huacatay (hojas)
• 1 cucharada de ají mirasol molido
• 3 cucharadas de aceite
• 1 cebolla mediana picada en brunoise (cuadraditos)
• 3 papas blancas cortadas en cubos
• 1 taza de habas verdes peladas
• 200 gramos de queso fresco
• 1 cucharadita de perejil picado
• 3 huevos
• 1 1/2 litro de agua
• Sal al gusto

Preparación

Licúa el choclo desgranado junto a las hojas de huacatay, el ají mirasol y media taza de agua. Cuela y reserva.

Posteriormente, en una olla calienta aceite y fríe la cebolla. Echa sal y una vez sofrita echa un poco de agua, las papas y las habas.

Luego, echa el licuado inicial y cocina a fuego lento. Mueve constantemente hasta tener una crema espesa. Finalmente, añade los huevos y el queso troceado. Sirve y espolvorea en el plato perejil picado.